위스키란 무엇인가?

위스키란 무엇인가?²⁷⁰⁾

-스카치 위스키를 중심으로-

1. 국가에 의한 분류

가. 스카치 위스키 (Scotch Whisky): 영국 스코틀랜드 지방에서 생산되는 위스키

나. 아이리쉬 위스키 (Irish Whisky): 영국 아일랜드 지방에서 생산되는 위스키

다. 아메리칸 위스키 (American Whisky): 미국에서 생산되는 위스키

라. 캐나디언 위스키 (Canadian Whisky): 캐나다에서 생산되는 위스키

마. 재패니즈 위스키 (Japanese Whisky): 일본에서 생산되는 위스키

2. 스카치 위스키 분류 (2009 스카치 규정)

가. 싱글 몰트 위스키: 피트로 훈연한 대맥 맥아 (Malt) 만을 원료로 하여 단식증류기로 2회 증류한 후 오크통에서 장기간 숙성시켜 만든 위스키. 오직 한군데의 증류소에서 만든 것을 말한다.

나. 싱글 그레인 위스키: 곡물 (옥수수, 밀, 호밀 등) 로 만든 위스키라는 뜻으로, 피트향을 주지 않은 대맥 맥아 20%를 섞어 연속식 증류기로 제조한 위스키. 오직 한군데의 증류소에서 만든 것을 말한다.

다. 블렌디드 몰트 위스키: 서로 다른 증류소의 두 개 또는 그 이상의 싱글 몰트 위스키를 브렌딩한 것을 의미.

라. 블렌디드 그레인 위스키: 서로 다른 증류소의 두 개 또는 그 이상의 싱글 그레인 위스키를 브렌딩한 것을 의미.

마. 블렌디드 스카치 위스키: 한 개 또는 그 이상의 싱글 몰트 스카치 위스키와, 한 개 또는

바. 그 이상의 싱글 그레인 스카치 위스키를 블렌딩 한 것을 의미.

3. 위스키의 정의

   위스키는 곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류한 것이라고 말할 수 있지만, 완전한 설명은 못된다. 왜냐하면 보드카나 진도 이와 똑같은 방법으로 제조하기 때문이다. 곡물을 발효시킨 양조주를 증류하면 무색 투명한 술을 얻게 되며, 이것을 나무통에 넣어서 오래 숙성시킨 것을 위스키라고 한다. 숙성기간 중 참나무통의 성분이 우러나와서 술을 호박색으로 변하고 동시에 향기도 좋아져 휠씬 맛 있는 술이 된다.

   참나무통에서 최소 3년 이상을 그리고 스코틀랜드에서만 숙성시켜야만 스카치 위스키라는 이름을 붙일 수 있다. 이에 비하여 진이나 보드카는 원칙적으로 통숙성을 피한다. 그러므로 위스키는 원래의 향취와 함께 나무통의 영향을 받는 술이라고 할 수 있다.

4. 스카치 위스키의 배경

   스카치 위스키는 영국 북부의 스코틀랜드 지방에서 만들어진 위스키를 말한다. 스코틀랜드는 남한의 2/3 정도 면적에 인구 500만 정도 되는 산악지대이다. 스코틀랜드는 영국의 한 지방이라기보다는, 오랜 세월동안 독립된 왕국으로 지내왔기 때문에, 민족, 종교, 그리고 문화 등에 있어서 영국과는 상당한 차이가 있는, 개별 국가라고 할 수 있다.

   우리가 사용하는 영국이라 단어는 옛날 영국의 네 개 왕국 즉 잉글랜드, 스코틀랜드, 웨일즈, 아일랜드 중 가장 융성했던 잉글랜드를 한자음에 맞추어 만든 말이었다. 그러므로 우리말로는 영국이라 할 수 있겠지만, 영어로서 잉글랜드는 스코틀랜드와 마찬가지로 영국의 한 지방을 나타낸 말이다.

   원래 이 섬나라에는 2,400년전부터 유럽대륙에서 목축을 하던 겔트족이 건너가 살고 있었다. 이들은 나름대로 상당한 수준의 문화를 갖고 있었는데, 로마 사람들이 들어오기 전부터 맥주를 마시고 있었다고 한다. 로마 지배를 벗어난 후 유럽대륙에서 게르만 족의 하나인 색슨족과 앵글로족이 쳐들어와 대부분의 겔트족들은 북부의 험한 산악지대인 스코틀랜드와 서부산악지방인 웨일즈 그리고 또 하나의 섬은 아일랜드로 이주하였다. 이때부터 오랜 세월동안 겔트족과 앵글로 색슨족은 계속 투쟁을 하면서 지내게 된다.

   잉글랜드는 세계적인 강대국이 되면서 웨일즈, 스코틀랜드, 아일랜드 등을 합병하지만, 서로의 독립성을 인정한다는 조건이 붙어 있어서, 지금도 월드컵 축구대회 등에는 선수단을 따로 보내고 있다. 스코틀랜드 사람은 여전히 고유의 언와와 풍습을 유지하고 있으며, 영국의 한 지방이라기보다는 독립국가처럼 인정을 받고 있다.

   스카치 위스키는 그 역사나 상표 등에 스코틀랜드의 기질, 즉 겔트족 특유의 냄새를 짙게 풍긴다. 그리스, 로마의 라틴문화가 와인과 브랜디를 만들었다면, 위스키는 겔트문화가 독창적으로 만들어낸 술이라 할 수 있다.

5. 스카치 위스키의 유래

   스카치 위스키가 언제부터 만들어졌는지에 대해서는 정확하지 않다. 최조의 기록은 아일랜드로서, 1172년 영국왕 헨리 2세가 아일랜드를 정복했을 때, 아일랜드 사람들이 증류한 술을 “생명의 술 (Usquebaugh)”이라고 하면서 마시고 있었다고 한다.

   그 후 정확한 기록은 1494년에 작성된 스코틀랜드 정부의 문서에서 발견된 것으로, 아쿠아비테 (Aqua Viate) 를 만들기 위한 맥아를 수도사 존 코어에게 주었다고 기록되어 있다. 그 후 개인 소유의 증류공장에 관한 기록들이 많은 것으로 봐서, 이때부터 본격적으로 증류가 시작되었다고 볼 수 있다. 당시의 위스키는 증류한 직후 바로 마셨기 때문에, 소주와 같이 무색투명한 것으로, 스코틀랜드 사람들 사이에서 마시는 지방 토속주의 형태로 18세기 까지 계속되었다.

   18세기초 스코틀랜드가 잉글랜드에 합병되면서, 맥아세 등 잉글랜드식 세금부과 방식이 적용되고, 세금도 많이 오르게 되자, 맥아의 사용량을 줄이고 다른 곡류를 혼합하기 시작하였으며, 영세업자들은 하일랜드 산간지방에 숨어서 맥아만으로 위스키를 만들었다. 이들은 연류가 부족하여 석탄의 한 종류인 피트 (Peat 이탄: 무연탄이나 유연탄보다 질이 낮은 것)를 대신 사용하였고, 용기의 사용도 부자유스러워, 셰리(포도주의 일종)를 담았던 오크통을 사용하였다. 그리고 매매도 터놓고 할 수 없어서, 산 속의 작은 집에 숨겨 놓고 얼마동안 묵히게 되었다. 후에 밀매하기 위해 통을 열어 본 결과, 증류 당시의 술은 무색이었는데 저장한 통 속의 술은 투명한 호박색에 짙은 향취가 풍기는 등 이전의 술과는 너무나 달라졌다. 이것이 바로 목통 저장의 동기가 되었다. 즉 궁여지책으로 강구한 수단이 위스키의 풍미향상에 기여함을 발견하였고, 이때부터 위스키를 만들 때에는 피트를 사용하고, 나무통에서 숙성하게 되었다.

   1823년 하일랜드의 지주이며 상원의원인 알렉산더 고든은 밀주를 양성화하기 위해, 소규모 증류업자에게 싼 세금으로 위스키를 만들 수 있도록 새로운 조세안을 제안하였고, 통과되어 새 위스키법이 공포되었다. 이때 면허 1호가 된 것이 조지 스미스의 글렌리벳 (Glenlivet) 이다.

   1826년 로버트 스테인이 연속식 증류기를 발명하고, 1831년에는 아일랜드 더블린에서 아이네아스 코피가 다시 증류기를 개량, 특허를 획득하여 이를 페이턴트 스틸 (Patent Still) 이라 부르고 종래의 증류기를 포트 스틸 (Pot Still) 이라고 부르게 되었다. 이 연속식 증류 장치의 출현으로 19세기 중엽부터는 옥수수를 주 원료로 한 그레인 위스키 (Grain Whisky) 를 대량 생산하게 되었고, 그 후 보리만 사용하여 만든 몰트 위스키 (Malt Whisky) 와 혼합하여, 블렌디드 위스키 (Blended Whisky)가 출현하게 되었다.

   이때부터 위스키는 영국 전역에 퍼지기 시작하였는데, 19세기 중반부터 유럽의 포도가 필록세라에 의해 전멸되었기 때문에 이미 명성이 떨쳐 있던 꼬냑 (Cognac) 이 일시에 제조할 수 없게 되었고, 이 틈을 타 듀워 (Dewar), 워커 (Walker) 등이 노력한 결과로 스카치 위스키는 세계적인 술로 발돋움하게 되었다.

이 사이에 6개의 큰 회사가 D.C.L (영국증류자협회) 을 설립해 점차 제조업자를 합병하여 큰 세력으로 등장하게 되었다. 블렌디드 위스키의 출현은 스카치 위스키 보급에 박차를 가하게 되었으며, 순수 몰트 위스키를 애호하는 층도 있어서 양적으로는 많지 않지만 현재도 사랑받고 있다.

6. 스코틀랜드가 위스키 제조에 좋은 조건

   스코틀랜드중에서도 위스키 제조업이 몰료 있는 지방은 하일랜드이다. 이곳은 피트가 다른 지방보다 많이 매장되어 있어 위스키의 독특한 향기를 만들 수 있는 천혜의 조건을 가지고 있다.  또한 하일랜드 지방을 가로 지르는 스페이 (Spey) 강은 위스키를 만드는데 필수불가결한 좋은 물을 제공한다. 이 강물의 물빛은 이 지방에 많은 피트 때문에 독특한 맑은 갈색 빛을 띠고 있다. 또한 위스키의 원료인 보리를 충분히 생산할 수 있는 기름진 땅이 있다.

   스페이 강가에는 90여개의 스코틀랜드 증류소 (Distillery) 중 60여개소가 몰려 있을 정도로 위스키 생산의 중심지이다. 이곳에는 위스키 생산에 관련된 산업 즉 증류소뿐만 아니라 몰트공장이라든가 오크통제작소, 증류기 Still Pot 공장 등이 밀집되어 있다.

   또한 스코틀랜드가 위스키제조에 있어서 또 하나의 특징은 영국에서 유일한 양조학과가 있다는 것이다. 이 양조학과는 스코틀랜드의 에딘버러시에 위치해 있는데 대학 이름은 헤리오트 와트 (Herriot Watt, 증기기관을 발명한 제임스 와트의 이름을 빌어 명명) 이다. 양조학과는 1백년전 양조학과 (Brewing School) 로 출범하여, 1960년 양조학과로 독립하였다. 이 양조학과는 스코틀랜드에서 좋은 위스키를 생산하는데 필요한 인재를 수백 명 배출하고 있다. 이 양조학과의 정식명칭은 ICBD (International Center for Brewing and Distilling) 로 세계 각국에서 유학을 와, 학부와 석사 박사과정을 이수하고 있다.

   빼 놓을 수 없는 조건 중의 하나는 우수한 블렌더들이다. 스코틀랜드에는 엄격한 과정을 거쳐 블렌더의 자격을 주고 있는데, 블렌더들은 많은 위스키 원액들을 섞어서 위스키의 독특한 맛을 만들어 내는 역할을 한다. 음악으로 비유하면 아름다운 화음을 만들어 내는 오케스트라 지휘자이다.

7. 위스키 등급

   영국 스카치 위스키 산업에서 일반적으로 통용되는 위스키 등급은 크게 병입제품 (Bottled in Scotland) 과 원액제품 (Bulk Blend) 이란 두 가지 범주로 대분하고 있다. ²⁷¹⁾

가. 병입제품은 다시 크게 네 가지로 나누어진다.

1) 디럭스급 De Luxe Brands: 시바스리갈, 조니워커 블랙, 딤플

2) 프리미엄급 Premium Brands: 발렌타인, 티처스, 페이머스 그라우스, 조니워커 레드, 제이앤비

3) 스탠다드급 Standard Brands: 듀워스, 커티삭, 화이트 호스, 블랙앤화이트

       (우리나라에는 스탠다드급이 거의 없고 프리미엄급 이상이다.)

4) 기타제품 Other Brands

나. 원액제품: 스코틀랜드에서 블렌딩되어 병입되지 않고 탱크형태로 외국으로 수출되는 것을 말한다. 원액제품으로 나가는 가장 큰 이유는 병입제품 보다 소비자에게 싸게 팔 수 있으며, 세제상에 혜택이 있기 때문이다. 영국은 원액제품보다는 병입제품 수출을 장려하는데, 그 이유는 세계 시장 장악력이 커질 뿐 아니라 이윤면에서도 더 크기 때문이다.

다. 위스키의 등급 결정기준²⁷²⁾: 위스키는 크게 몰트 위스키, 그레인 위스키, 블렌디드 위스키로 나누어진다. 우리나라에서 대부분 음용되고 있는 위스키는 블렌디드 위스키이기 때문에 모든 기준은 블렌디드 위스키에 맞춘다. 위스키의 등급결정은 다음 기준 하에 의해 결정된다.

1) 브랜드에 사용되는 몰트의 형태와 질: 몰트의 형태와 질은 다음과 같은 네가지 종류로 나누어진다.

가) 묵직하면서 독특한 스페이사이드 몰트 (heavier and more distintive speyside malts)

나) 가벼우면서 부드러운 하일랜드 몰트 (lighter and softer highland malts)

다) 피트향이 강한 아일랜드(=섬) 몰트 (smokey and peaty island malts)

라) 은은한 로우랜드 몰트 (light lowland malts)

2) 블렌드에 사용되는 몰트와 그레인의 비율: 블렌드에 사용되는 몰트와 그레인의 최적 균형을 찾는 것이다. 그레인 위스키는 블렌딩하면서 위스키다운 맛과 향을 저하시키는 단점이 있는 반면 맛을 부드럽게 하는 장점이 있다. 몰트 위스키는 위스키다운 묵직한 맛을 만들어낸다. 브렌디드 위스키에 있어서 그레인과 몰트의 비율에 따라 위스키의 맛이 좌우되며, 블렌더들은 최적의 위스키비율을 찾아내기 위해 최선을 다한다.

3) 블렌드에 사용되는 위스키의 숙성년도

4) 블렌드에 사용되는 다양한 몰트의 비율과 수: 블렌드 위스키에 사용되는 수는 10여 가지 이상에 이르며 이들의 배합에 따라 각 위스키의 고유한 맛이 결정된다

5) 몰트 위스키의 선택: 몰트 위슼의 맛은 숙성년도에 따라 틀리다. 5년이 되면 숙성이 다 되는 것이 있는 반면, 5년이 지나도 몰트위스키다운 맛이 안 나오는 경우가 있다. 숙성년도가 각각 다른 몰트에서 좋은 몰트를 선택하는 것은 좋은 위스키 블렌드에 있어서 중요한 작업이다.

6) 숙성되는 동안 위스키를 저장하는 목통의 질

7) 위스키 제조공정에 사용하는 물의 질

8) 블렌딩 후 위스키다운 맛을 더욱 좋게 하기 위해 거치는 메링 기간

라. 위스키 등급결정 방법에 있어서 잘못 알고 있는 상식

1) 몰트 위스키의 사용비율이 높으면 좋은 위스키라는 것에 대해서: 몰트 위스키는 위스키다운 묵직한 맛을 만든다. 몰트 위스키의 비율이 높을수록 가격인 높은 일반적인 이유는 위스키다운 묵직한 맛을 만드는 특성에 있는 것이 아니라 몰트 위스키를 생산함에 있어서 그 제조공정의 복잡성과 숙성과정이 길기 때문에 발생하는 감가상각비 때문이다. 때문에 일반적으로 등급이 높을수록(바꿔 말하며 가격이 높을수록) 몰트 위스키의 사용비율이 높음을 말한다. 그렇지만 몰트 위스키 사용비율을 더 높인다고 더 맛이 좋아지지는 않는다.

2) 숙성년도²⁷³⁾ – 우리나라에서 위스키의 등급을 프리미엄과 스탠다드급으로 구분할 때 보통 숙성년도로 표시한다. 한때 위스키 회사 사이에서 연산 논쟁이 뜨거웠다. 예를 들어 1998년 한 위스키회사는 다음과 같이 홍보하였다.

위스키는 숙성기간에 따라 프리미엄과 스탠다드급으로 구분된다. 프리미엄으로 즐길 것인가? 스탠다드급으로 즐길 것인가? 위스키도 그 숙성기간에 따라 두 가지로 분류된다. 12년산이 기준이 되는데, 숙성기간이 3~12년 사이 원액을 사용하여 만든 위스키는 스탠다드, 12년 이상 숙성된 원액을 사용한 위스키는 프리미엄이다. 11년 원액이 0.1%만 섞여도 스탠다드급으로 분류되는 위스키 등급의 엄격함! 오늘부터 구분해서 드십시오.

그러나 영국에서 일반적으로 디럭스급으로 분류되는 제품 중에서 최저 숙성년도가 10년인 제품도 많다. 영국에서 일반적으로 디럭스급으로 구분되는 제품 중에는 사용하는 숙성년도가 10, 12, 15, 21 또는 25년산으로 다양하다. 왜냐하면 몰트가 제 맛을 나타내기까지는 각각 숙성기간이 틀리기 때문이다. (시간이 빠를 수도 오래 걸릴 수도 있다.)

위스키 역사가 짧은 한국에서는 스탠다드와 프리미엄으로 구분하는 방법이 초기에는 효과가 있었을 것이다. 위스키에 대한 상식이 풍부해진 지금은 무연산 위스키가 프리미엄 또는 슈퍼프리미엄급으로 많이 소개되고 있다. 즉 숙성년도가 위스키를 선택할 때 도움이 되긴 하지만, 등급을 결정하는 절대기준은 아니다.

마. 국내의 언론매체에서 소개하는 위스키 등급

대개 우리가 언론에서 접하는 위스키 등급은 위스키 회사가 결정한다. 위스키 회사는 자사 제품의 고유한 특성과 마케팅 전략을 고려한다. 그러나 통상적으로 프리미엄급이다, 슈퍼프리미엄급이다 라고 하는 것은 여러 품평회 및 소비자들의 인지도에 의해 결정된다. 1988년도 서울 올림픽 이후 위스키 소비자층이 두터워지면서 위스키 브랜드에 대한 소비자 지식도 풍부해졌고, 그에 따라 각 위스키에 대한 등급도 소비자 마음속에 자리 잡았다.

8. 위스키의 제조과정

가. 몰트 위스키 제조과정

1) 몰팅: 보리를 맥아로 만드는 과정.

2) 당화: 가루로 만든 맥아를 커다란 통(매쉬)에 넣어, 온수를 부어 맥아즙으로 만든다. 맥아 속 당화효소인 디아스타제에 의해 전분이 당분으로 변한다.

3) 발효: 맥아즙에 효모를 넣어 발효주로 만든다.

4) 증류: 발효주를 증류한다.

5) 숙성: 최소 3년이상 숙성시킨다.

6) 블렌딩 후 병입

나. 그레인 위스키 제조과정: 몰트 위스키와 제조과정이 거의 같다. 틀리는 것은

1) 몰트 위스키의 침맥, 발아, 건조 과정이 없다. 즉 피트로 건조하는 과정이 없이, 바로 제맥한다.

2) 몰트 위스키는 포트 스틸에서 증류하지만, 그레인 위스키는 연속식 증류기에서 한다.

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270) 역자(이세섭)가 새로 작성하였음.

271) Alan S Gray, “Scotch Whisky”(Twentieth Edition), SUTHERLANDS LIMITED, 1996. P.5.

272) Philip Morrice, “Guide to Scotch” Alphabooks, 1983. pp.7~17