Whiskey
제 8 장 보리
제 8 장 보리
BARLEY
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| 그림 43 보리 건조-라프로익 증류소 |
너를 축복한다, 보리야,
너야말로 곡물의 왕!
“스카치 위스키를 마시자”, 로버트 번즈
씨앗
보릿단은 발렌타인 문장, 4분할 된 방패에서 첫 번째 칸을 차지한다. 그것은 잘 여문 보리가 위스키 제조의 첫발이기 때문이다. 태초에 보리가 있었다. 자연과 인간을 잇는 아주 오래된 인연이다.
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| 그림 44 보리 |
재미있는 것은, 밀접한 계절 연관성이 아마도 보리에 관해 업계에서는 최고의 기술을 보유하면서, 발렌타인사에게 맥아를 공급하는 맥아제조회사 153)로버트 킬고어 앤 선즈 회사의 설립을 이끌었다는 사실이다.
1875년으로 거슬러 올라가면, 로버트 킬고어는 웨스트 윔즈, 파이프셔 해안154) 조그마한 마을에 있는 소규모 어선단의 선장이었다. 눈보라치는 북해의 강풍은, 선원들을 겨울 동안에 자주 항구에 묶어두곤 하였는데, 그럴 경우 선원들은 할 일이 없었다. 킬고어는 커콜디 근처에 소규모 맥아 공장을 건립하여 선원들이 일을 할 수 있도록 하였고, 일 년 내내 상시 일하는 직원도 두었다. 하지만 곧 맥아 사업이 어업보다 수익이 많이 난다는 것이 판명되었고, 로버트의 아들도 그 사업에 참여하였다.
“커콜디는 제맥 공장으로는 이상적인 장소였습니다. 왜냐하면 파이프셔와, 앵거스 그리고 퍼스샤이어의 인접지역은 질 좋은 맥아 보리의 산지로 유명하기 때문입니다." 업계에서는 “로니”로 더 잘 알려진 킬고어의 생산임원 헥터 카메론 페이지155)는 말한다.
공장 타워에 발렌타인 회사명이 자랑스럽게 쓰여 있는 킬고어사는 우수한 품질로 놀라운 명성을 쌓아왔다. 최근에 검수용으로 보리 한 트럭분을 보낸 한 농부가 운전사에게 걱정스럽게 물었다. “트럭 어디쯤에서 킬고어사는 샘플을 채취할까요?” “트럭 전체에서 합니다.” 트럭 운전사는 대답하였다. “그건 너무 하쟎아요.” 라고 농부는 소리를 질렀다.
위스키가 항상 최고의 품질을 유지하기 위해서는, 오직 최고급 보리만을 사용해야 한다. 우연에게 맡기는 일 따윈 없다. 킬고어사는 독자적으로 다양한 품종을 재배하여, 그것을 농부들에게 공급하고, 생육 상황을 정기적으로 검수하고, 그 다음에 수확한 맥아 보리를 매입한다. 실수할 여지를 남겨 두지 않는다.
“다양한 품종의 보리를 번갈아 씁니다. 왜냐하면 질병에 저항력을 갖게 하기 위하여 씨앗을 계속적으로 이종교배 해야만 하기 때문입니다.” 라고 로니는 설명한다. “이때쯤에는, 증류회사들은 프리즈마와 채리어트 종을 씁니다. 그 전에는 리비에라와 탄카드였고, 그 전에는 코기와 골든 프레미스 종이었습니다.”
어느 몰트 회사는 골든 프레미스와 같은 단일 품종 보리를 고수한다. 그것이 완제품 위스키의 풍미에 영향을 미친다고 확신하기 때문이다. 그러한 생각에 부정적인 로니는, 1961년 화학 연구원 소장으로 킬고어사에 합류한 이래 보리를 깊이 연구해 왔다.
로니는 양조협회 마이크로 몰팅 협회 회장이다. 협회는, 새로운 품종 종자 500그램 씩 준비하여 그들을 시험 재배한 다음에 이듬해에 진행시킬 지를 결정하는, 위스키 업계에서 중요한 업무를 담당하고 있다. 새로운 종자를 개발하기 위해서는 시간과 인내가 필요하다. 적절한 품질과 알콜 수율이 높은 새로운 종자를 개발하는 전체 과정은, 첫 번째 교차 수분에서 상업화에 이르기까지 약 12년이 걸린다.
“처음 6-7년 사이에 많은 품종이 탈락됩니다.” 로니는 설명한다. “어떤 업체는 개발 과정을 단축시키기 위해 시험 종자를 뉴질랜드에 보냅니다. 이모작이 가능하기 때문입니다. 그렇게 하는 것이 꼭 좋다고 볼 수는 없습니다. 그러한 품종이 영국 고유의 질병에 취약할 수 있고, 우리는 그것을 모를 수 있기 때문입니다.”
7~8년 차에 이르면, 장래성 있는 품종은 상당히 좁혀져 국가 목록 실험156)라고 알려진 것에 이름을 올린다. “이 단계에서는, 처음에 씨앗수로는 3~4만개, 품종으로는 300~500개 이었던 것이 30 품종으로 압축됩니다. 이것을 15 품종으로 선별한 다음에, 8 품종으로 또 압축합니다. 그러한 작업을 거친 후에, 단지 2 품종 정도만이 상업성이 있다고 판명됩니다.” 라고 로니는 말한다.
감정이 실시되고 나면, 킬고어사는 5톤가량 되는 미래 품종 종자를 엄선하여, 시험용 맥아를 만들기 위하여 두세 개 밭에 종자를 심는다. 그렇게 까지 관리하는 하는 것은 스코틀랜드 보리가 위스키 제조를 위해서는 세계 제일이라고 여기기 때문이다. 대단한 국민적 자부심이다.
“여기 해양성 기후덕분에 좋은 생산량을 거두고 있습니다. 우리는 톤당 더 많은 알콜을 얻을 수 있도록 전분 함량이 꽉 찬 보리를 생산합니다. 여기 보리는 예를 들어 남부 잉글랜드 보리보다 우수합니다. 왜냐하면 이곳 북쪽에서는 생육 기간이 짧기 때문에, 모든 것이 더 빨리 성장해야 하기 때문입니다. 짧은 기간 내에, 곡물 속 전분은 어린 싹이 땅을 뚫고 올라갈 때까지 영양을 공급해야 합니다. 그 다음은 광합성 과정을 통해 당분을 생산하고, 당분은 보리가 개화 단계에 이를 수 있도록 합니다.”
“이 시점에서, 불필요하게 된 당분은 배젖157)에 축적됩니다. 짧은 생육 기간 때문에, 효소는 당분을 전분으로 매우 빨리 바꾸어야 합니다. 좋은 품종은 이 과정을 빨리 촉진할 수 있도록 많은 효소를 만듭니다. 위스키가 만들어 질 때, 효소는, 이번에는 반대로, 전분을 당분으로 바꿉니다. 효모를 첨가하면, 당분은 알콜로 바뀝니다. 이것이 북부산 보리가 남부산 보리보다 더 많은 효소를 가지고 있는 이유입니다.”
스코틀랜드 기후 또한 필수적인 역할을 한다. “특정 시기에는 습기를 머금은 바람이 필요합니다. 알맞은 일조량과, 적절한 시기에 비도 필요합니다. 그렇지만 그 모든 것이 어긋난다면 어떻게 될까요?” 로니는 설명한다.
칼고어사는 농업대학과 공동으로 위스키 제조에 적합한 유전자를 보유한 품종을 개발하기 위하여 조사를 진행하고 있다. 수세기전, 보리가 야생식물에 가까왔을 때에는 보리 씨앗은 가는 모양으로, 현재와는 상당히 다른 모양이었다.
선발 번식으로, 바람에 흔들림이 적어서 폭풍 피해에 강한 짧은 줄기에 달리는, 알갱이가 둥근 씨앗으로 개량하였다. 보리 품질 개량의 영향 중 하나는, 수확 후에 만들어지는 양질의 짚이 부족해진 것이다. 현재, 농가가 짚을 판매할 수 있게 줄기가 긴 몇몇 옛날 품종을 가지고 실험을 하고 있다.
킬고어사는, 단지 발렌타인 17년을 구성하고 있는 싱글 몰트 위스키를 위한 최고 품질의 보리를 공급할 뿐만 아니라, 또한 좋은 토양 환경을 유지하기 위한 석회와 비료에서부터 최대 소출을 보장해 주는 최고의 종자에 이르기까지, 만전의 서비스를 농가에게 제공하고 있다.
“보리 씨앗이 자라기 시작하면, 한 달에 한 번은 보리밭을 둘러봅니다. 수확 시기가 다가오면 질병과 전반적인 생육 상황을 점검하기 위하여 일주일에 한 번씩 보리를 검사합니다.” 라고 로니는 말한다.
여전히 계절의 순환은 위스키 생산에 큰 영향을 미치고 있다. 8월부터 9월까지, 농부들은 보리를 수확하여 트럭에 실어 킬고어사로 운반한다. 단지 5주 만에 43,000톤 이상을 수확하여, 향후 12개월 동안 위스키 제조에 사용하기 위해 저장한다.
“예전에는 보리의 일부를 수확 시에 대량으로 매입하고, 그리고 1~2월에 나머지를 매입하곤 하였습니다. 문제는, 1~2월에 매입한 보리가 발아력이 떨어지곤 하여, 발아 과정에서 원하는 결과를 얻지 못하였습니다.”
일 년치 재고를 한 번에 구입함으로서, 킬고어사는 각종 고성능 장비를 사용하여 보리를 건조하고 습도를 정확하게 관리할 수 있다. 킬고어사가 하는 발아작업은 수세기 동안 하고 있었던 기술을 기계화한 것이다. 라프로익과 글렌드르낙 같은 몇 안 되는 싱글 몰트 증류소는 여전히 수작업으로 수행하고 있는데, 넓은 삽으로 천천히 보리를 뒤집어, 신선한 공기를 맞게 한다. 그 다음에 향기로운 피트연기로 건조시키는데, 이때 발아과정이 멈춘다.
킬고어사는 비록 현대 기술을 사용하고 있지만, 원리는 여전히 전통방법과 동일하다. 손과 눈으로 작업하는 전통 기술은 여전히 아주 중요하다. “손안에 씨앗을 넣어서 비벼보고, 무슨 일이 일어나는지 눈으로 신중하게 발아과정을 살펴볼 필요가 있습니다. 샘플을 검사실로 보내어 검사하면서 건조하는 것보다, 눈으로 직접 확인하면 더 빨리 판단할 수 있습니다.”
종자를 공급하고, 주의 깊게 생육상태를 감독한 후에, 밭에서 갓 수확한 여문 보리는 신선한 상태로 킬고어사에 납품된다. 이때 보리의 수분율은 22% 정도이다. 맥아 공장의 수직 건조기는 수분율을 12%까지 감소시키는데, 이 정도면 보리를 충분히 저장할 수 있다. 보리가 8주 동안 저장실에 있는 동안, 자주 공기를 넣어 주어서, 휴면 상태에서 깨워, 종자의 생명력을 활성화한다.
휴면 단계 후에, 보리를 담금 탱크에 옮겨, 최고 60시간까지 물에 담가 엄격하게 품질관리를 한다. 이 단계에서 보리의 수분율은 45%까지 올라간다. 물을 갈아 주고 그리고 보리가 이리 저리 움직일 수 있도록 마치 거품욕을 하듯이 압축기로 공기를 불어 넣어 준다. 보리 혼합물은 다음으로, 살라딘 상자(프랑스 발명가 이름을 딴 것)에 붓는다. 이 상자의 바닥은 구멍이 뚫려 있어서, 물은 빠지고 축축한 보리가 남는다. 옛날 방식의 증류 공정에서는, 축축한 보리를 증류소 돌바닥에 깔았다.
발아
습도와 온도 단계는 엄격하게 관리한다. 이 단계에서 자연이 첫 번째 기적을 일으키기 때문이다. 씨앗의 한쪽 끝에서 싹이, 다른 쪽에서 작은 뿌리가 자라기 시작한다. 보리가 발아하는 이 시기에 효소가 생겨서, 전분을 당분으로 변화시킨다. 균일한 건조, 발아 그리고 통기를 하기 위하여, 살라딘 상자내의 보리를 끊임없이 뒤섞는다.
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| 그림 45 몰팅 마루, 라프로익 증류소 |
이때의 보리는 그린 몰트라고 하는데, 이 시점에서 매우 신중하게 관리한다. 발아를 멈추는 바로 그 결정적인 순간은 중대하다. 최적의 품질을 얻기 위하여 경험, 판단력 그리고 직관 등 옛날부터 이어온 대표적인 사례를 과학과 결합하여 판단한다.
이 공정은 가마에서 이루어진다. 가마에서 그린몰트는 철망에 펼쳐지고, 피트 불 위에서 건조된다. 향기로운 피트 연기가 보리 속으로 스며들면서, 건조 중인 몰트는 위스키에 다양한 개성을 부여하는데 일조하는 그 독특한 풍미를 흡수한다.
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| 그림 46 가마에서 피트 때기, 라프로익 증류소 |
“피트향은 아일레이와 메인랜드, 두 가지 유형이 있습니다. 아일레이 피트는 거의 소독약 비슷한 요오드 맛이 납니다. 수천 년 전에 피트가 요오드 성분을 함유한 해초를 기반으로 만들어 졌기 때문에, 지금 그 맛이 전해져 오는 것입니다. 메인랜드산 피트는 꽃과 관목류를 기반으로 합니다. 거기에서 스모크 향기를 맡으면, 수많은 꽃향기가 풍겨 나오는 것을 느낄 수 있습니다.”
“일반적으로 알려진 것과는 달리, 피트향에 있어서 메인랜드산158) 몰트보다도 아일레이산 몰트 위스키가 실제로 더 약한 것을 찾을 수 있습니다. 피트향은 단순하게 두 가지 유형이 있습니다. 발렌타인 17년은 강한 몰트향과 전혀 몰트향이 없는 로우랜드 위스키 두 개 다 사용합니다. 중요한 것은 올바른 균형을 맞추는 것입니다. 이것에 발렌타인을 만들어 내는 기술이 있습니다.”
다시 가마로 돌아가면, 따뜻한 온기를 가지고 있는 피트 연기는 가마에 넣었을 때 48%이던 그린 몰트의 수분량을, 위스키 건조의 마지막 단계인 스트리핑159) 단계에서는 3.5~4%까지 떨어뜨린다. 그때 몰트를 가마에서 꺼낸다.
건조 맥아는 약 6주 동안 몰트빈(사일로)에 저장 후, 선별하여 증류소로 배송한다. 선별 과정에서 몰트 쿨름160)이라고 하는 맥아의 작은 뿌리를 제거한다. 몰트 쿨름은 유일한 부산물로, 작은 알갱이로 만들어져 동물 사료를 위한 재료로 사료업체에 보낸다.
건조 맥아는 차량에 실어, 벌크로 증류소에 운송한다. 거기에서, 고급 몰트 위스키를 만드는 연금술이 본격적으로 시작된다. 발렌타인 문장에 표현되어 있는 위스키의 첫 번째 원료인 맥아는, 고대 증류 예술이 해 왔듯이, 문장의 다음 요소인 물과 결합한다.
여기까지의 영어 원문은 다음 링크에서 볼 수 있다.
* 위스키 랜드마크
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| 그림 47스트라스아일라 (Strathisla)증류소 |
영국 시골은 교회 첨탑으로 구분되고, 스코틀랜드 풍경은 증류소 가마의 탑 형태 지붕으로 그려진다.
어두침침한 건조 가마 서까래는 달콤한 냄새가 나는 보리향기와 아주 진한 피트 연기로 마치 말린 청어와 같이 찌들어 있다. 원래 그것은 돌 가마가 있는 초가지붕이었다. 농부들은 부분적으로는 맥아를 만드는데 사용하였을 뿐만 아니라, 또한 밀이나 귀리와 같은 다른 농작물을 건조하는데, 그리고 빵을 굽는 데에 사용하였다.
18세기 중반 경에, 위스키에 대한 수요는 증류 기술에 대한 관심을 불러 왔다. 끝이 가늘어 지는 타일을 붙인 지붕은 연기가 최대한 곡물 주위에 막힘없이 빙빙 돌게 하기 위해서 개발되었다.
오늘날, 스코틀랜드에는 그러한 모습을 현재까지도 가지는 있는 몰트 증류소의 수는 100여개 이상이지만, 직접 맥아 작업을 하는 곳은 10여 곳도 되지 않는다. 대부분의 증류소는 맥아 공급을 킬고어사와 같은 맥아 전문 회사에게 맡기고 있다. 그럼에도 불구하고, 증류소들은 유산의 상징으로서 불필요한 탑 모양의 가마 굴뚝을 조심스럽게 보존한다. 몇몇은 역사적 기념물로 분류되어 있다.
“아득하게 보이는 탑은 단순한 화강암 또는 하얀색으로 회칠한 건물에 예기치 않은 황금 왕관을 씌운 듯합니다. 그것은 교회 첨탑처럼 두드러져 보입니다...그 건물은 이렇게 말을 하는 듯합니다.. 이곳은 매우 특별한 장소입니다... 너무 신성하며, 오래된 전통을 가지고 있습니다.” 라고 위스키 작가이며 위스키 전문가이기도 한 제임스 다웬은 표현하였다.161)
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| 그림 48 글렌드로낙 증류소 |
153) 로버트 킬고어사는 현재 없다. 1997년, 맥아부문 세계적 기업 먼튼회사(Muton PLC)로 합병되었다. 게다가 2005년 2월 먼튼사는 수익성을 이유로 2006년 초부터 이 지역(커콜디)에서 생산을 중단한다고 발표하였다. 그럼에도 이 장은 보리 이해를 높임에 있어 중요하다. 위스키용 보리는 스코틀랜드에서 자라야 하니까.
154) Fifeshire coastal, West Wemyss
155) Hector Cameron Page
156) National List trials
157) 배젖 - 씨앗 속에 있어서 발아하기 위한 양분을 저장하고 있는 조직.
158) 메인랜드 Mainland 스코틀랜드 북쪽 약 70개의 섬으로 이루어진 오크니 제도에서 가장 큰 섬이다. 스카파증류소가 있다.
159) 스트리핑 stripping
160) 몰트 쿨름 malt culms
161) 스트라스아일라 (Strathisla)증류소는 아일라강이 흐르는 계곡이란 뜻. 1786년에 설립되어 가보고 싶을 정도로 아름다운 증류소. 발렌타인에 있어서 글렌버기와 밀튼더프 증류소가 대표라면, 스트라스아일라는 시바스리갈의 대표 증류소이다.
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그림출처
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라프로익 증류소 보리 건조 |
발렌타인사 |
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보리 모습 |
wikipedia.org |
CSvBibra |
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몰팅 마루, 라프로익 증류소 |
발렌타인사 |
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가마에서 피트 때기, 라프로익 증류소 |
발렌타인사 |
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스트라스아일라 증류소 |
geograph.org.uk |
Colin Smith |
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글렌드로낙 증류소 |
발렌타인사 |